Uzená vepřová žebra provoněná Asií se salátem ze žluté ředkve

Ingredience

• 1 500 g vepřových žeber

Salát

• žlutá ředkev
• červená cibule
• koriandr
• chilli

Marináda

• 75 g černého Kampotského pepře
• solný květ
• 75 g hořčičných semínek
• 50 g semínek fenyklu
• 50 g semínek kmínu
• 50 g Garam Masala kořenicí směsi
• 75 g maďarské papriky (sladká, jemná paprika)
• 25 g muškátového oříšku
• 10 kardamomových lusků

Postup den předem

1. Pro přípravu nálevu všechny ingredience dejte do 1 l vody a přiveďte k varu. Dejte stranou a nechte vychladnout. Odstraňte tvrdou kůži a blány ze hřbetu (vykostěná strana) krátkého žebra tak, že ostří nože vložíte mezi kůži a maso a uděláte několik malých řezů, abyste kůži uvolnili a poté ji stáhnete.

2. Takto připravené žebro ponořte do studeného nálevu (ujistěte se, že je celá jeho část ponořená v nálevu) a nechte po dobu 12 hodin v lednici.

3. Mezitím pro přípravu marinády jemně rozmělněte třením ingredience v mlýnku na kávu. Marinádu zvažte a 50 gramů si dejte stranou. Zbytek marinády nebudete potřebovat, ale můžete ji samozřejmě využít při přípravě jiného jídla.

Postup v den uzení

1. Vytáhněte žebra z nálevu a lehce je osušte kuchyňskou utěrkou. Potřete marinádou a nechte 2 hodiny v lednici odpočinout.

2. Zapalte dřevěné uhlí v Big Green Egg a zahřejte na teplotu 100 °C. Vysypte hrst třešňových štěpek na uzení na žhnoucí uhlí, vložte convEGGtor nebo nerezový koš pro convEGGtor se dvěma polovičními kameny do EGG. Umístěte rošt a na něj připravená žebra. Zapíchněte sondu Meateru (bezdrátového teploměru) do středu masa a nastavte teplotu na 70 °C. Zavřete víko EGG a nechte žebra péct, dokud nedosáhnete v jádru masa požadované teploty.

3. Vytáhněte žebra z EGG, jakmile je teplota v jádru masa 70 °C. Zabalte do alobalu s trochou másla a whisky a položte zpět na rošt do EGG. Maso si po dlouhou dobu udrží svou teplotu jádra. Nechte ho vařit, dokud není dosaženo teploty jádra 90–95 °C. Vytáhněte žebra z EGG, jakmile dosáhne maso uvnitř požadované teploty a nechte přikryté fólií půl hodiny odpočinout. Vařte při nízké teplotě dokud nezískáte třetinu z původního objemu.

4. Vytáhněte nerezový rošt z EGG a vložte litinový rošt. ConvEGGtor v EGG nechte. Zahřejte na 180 °C. Vybalte maso z fólie. Položte stranou s kostí dolů na gril (pak na litinovou plotnu, pokud ji máte k dispozici) a zavřete víko EGG. Nechte maso přibližně 30 minut karamelizovat. Mezitím nakrájejte všechny ingredience na salát a smíchejte dohromady. Vytáhněte žebra z EGG. Naporcujte žebra mezi kostmi na čtyři kusy.

Dobrou chuť!

Autor: Nyoman Purnata